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    北京名小吃
    作者:網絡 來源:網絡 發布時間:2011-10-13 點擊:5211
    爆肚

      爆肚是北京風味小吃中的名吃,最早在清乾隆年間就有記載,多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石,東安市場的爆肚王、后門的爆肚張,其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。
      羊爆肚的吃法在過去很講究,要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由于受到歡迎,而且鮮肚貨難以保證,象以前分部位供應已經沒有了。爆肚除要新鮮以外,功夫在爆上,爆的時間要恰倒好處,爆肚又脆又鮮,吃爆肚的人要是會喝酒,總要喝二兩,再吃兩個剛出爐的燒餅,特別是老北京有“要吃秋,有爆肚”的說法很講究在立秋的時候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。

    茶湯

      北京傳統風味小吃。茶湯味甜香醇,色澤杏黃,味道細膩耐品。 清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又面茶”。老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。
      1997年12月北京天橋茶湯李飲食店制作的茶湯,被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。


    炒肝

      北京特色風味小吃。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色.北京炒肝歷史悠久,是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來,清朝同治年間,會仙居以不勾芡方法制售,當時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。
      清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會仙居。
      北京天興居制作的炒肝,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。


    豆汁

      北京久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠,豆汁濃醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。
      過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車,同麻豆腐一起賣;售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋,另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜。


    灌腸

      北京獨特的風味小吃。明劉若愚《明宮史》中就有所記載。灌腸的色澤粉紅,鮮潤可口,咸辣酥香,別有風味
      清光緒福興居的灌腸很有名氣,人稱普掌柜的為"灌腸普",傳說其制作的灌腸為西太后所喜。
      各大廟會所賣灌腸是用淀粉加紅曲所制。據說最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲,蒸熟后,外皮白色,腸心粉紅。后來由于豬小腸與淀粉不相合,就用淀粉搓成腸子形,上鍋蒸,但保持了灌腸的名稱。再后也不用綠豆粉了,顏色也不象以前的好看。老北京的灌腸以長安街聚仙居的最好。


    焦圈
      北京風味小吃。本品色澤深黃,形如手鐲,焦香酥脆,風味獨特。
      北京小吃中的焦圈男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛夾焦圈,喝豆汁的時候也愛就著焦圈。焦圈是種古老的食品。
      南來順飯莊里曾有個“焦圈俊王”,他的技藝無人能及,炸出的焦圈個個棕黃,大小一樣,稍碰即碎,決無硬艮的感覺。
      北京護國寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。



    姜酥排岔

      姜酥排岔又叫姜汁排岔,蜜排岔,是北京茶菜的一種。姜酥排岔色澤淺黃,光亮而不黏,精巧別致酥脆香甜,回味悠長。
      北京南來順飯莊制作的姜酥排岔,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。


    三鮮燒麥

      燒麥是北京久負盛名的小吃之一。燒麥出現于元大都,是地道的北京小吃。燒麥起源于包子,它與包子的區別在于頂部不封口,作石榴狀。明代稱燒麥為紗帽,清代稱之為鬼蓬頭。清乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛鈍列滿盤”的說法。
      以前燒賣的餡分四季而有所不同:
      春以青韭為主,夏以羊肉西葫蘆為優,秋以蟹肉餡最為應時,冬季以三鮮為當令。三鮮燒麥皮薄剔透,色澤光潔入口香醇鮮美。北京經營燒賣的餐館不少,以都一處最有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛



    馓子麻花

      馓子麻花古名為“環餅”、“寒具”,質地酥脆,香甜可口。
      環餅據說遠在戰國時代就有,秦漢以來成為寒食節的必吃食品。
      北京地安門小吃店制作的馓子麻花,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。


    豌豆黃

      北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統小吃,同蕓豆卷一起傳入清宮。宮里吃的時候通常裝在精致的盒子里,還點綴以金糕。紅黃相間。據說慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗,整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的!”豌豆黃顏色淺黃,細膩涼甜,入口即化,是夏季消暑佳品。
      北京聽鸝館飯莊制作的豌豆黃,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。


    蕓豆卷

      蕓豆卷是民間小吃,后流傳入清宮。具有色澤雪白,質地柔軟細膩,餡料香甜爽口的特色。
      北京聽鸝館飯莊制作的蕓豆卷,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號


     
     
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